Normalerweise wiegen wir, ohne darüber nachzudenken, einfach das Wasser ab, schütten es in die Schüssel und fügen Mehl, Sauerteig und Salz hinzu und kneten den Teig. Wasser ist jedoch sehr wichtig, da Wasser unter anderem als Nährstoff für Hefe wirkt und somit die Gärung beeinflusst.
Wasser hat einen erheblichen Einfluss auf den Teig:
💧 Es wird während der Quellung von den Mehlproteinen aufgenommen und dieser Prozess kann unterschiedlich verlaufen, auch aufgrund der Qualität des Wassers. Das heißt, Wasser beeinflusst die Qualität von Gluten.
💧 Wasser wirkt als Lösungsmittel, es löst die wasserlöslichen Teile von Mehl, Zucker, Salz und Hefe auf.
💧 Wasser beeinflusst die Konsistenz des Teigs und die Geschwindigkeit der Gärung (weicher Teig gärt schneller als fester Teig);
💧 Mit Wasser lassen sich die Temperatur, die physikalischen Eigenschaften des Teigs und die Gärgeschwindigkeit beeinflussen.
Wasser hat generell eine große Anzahl von Mineralsalzen und kann weich, hart und mittelhart sein.
✅ Es ist richtig, dass Trinkwasser in der Regel mittelhart ist und sich am besten zum Backen eignet. Zum Beispiel ist gefiltertes, in Flaschen abgefülltes Trinkwasser oder auch nur Leitungswasser hervorragend für Sauerteig geeignet.
❌ Welche Art von Wasser ist definitiv nicht gut? Gechlortes Wasser oder anderes Wasser, bei dem ihr euch über die Qualität nicht sicher seid. Auch weiches Wasser mit zu wenig Salz ergibt einen klebrigen Teig. Solches Wasser fühlt sich ein wenig glitschig an, aber wenn ihr z. B. versucht, die Hände einzuseifen und es abzuwaschen, geht das seifige Gefühl nicht weg, bis das Wasser getrocknet ist.
❌ Hartes Wasser unterscheidet sich von weichem Wasser mit hohem Salzgehalt, der Teig mit solchem Wasser wird fester ausfallen, das Gluten wird stärker sein, aber seine Entwicklung und die Quellung des Weizeneiweißes im Allgemeinen wird gerade wegen des Überschusses an Salzen gehemmt werden.
✅ Übrigens: Nicht nur normales Trinkwasser kann für Brot verwendet werden, sondern auch Wasser mit Kohlensäure! Der Zweck der Sauerteighefe ist es, den Teig zu lockern, indem sie ihn mit Kohlendioxid füllt. Das ist das, was die Hefe ausscheidet, und was (aber nicht nur) die Poren im Brot ergibt und die Krume bildet. Wenn ihr also kohlensäurehaltiges Wasser in den Teig geben, kommt es zu einer zusätzlichen Zugabe von Kohlendioxid, und wirkt auf den Teig in der Regel sehr positiv. Also, wer Lust auf Experimente hat, kann nächstes Mal ausprobieren, das Brot mit Wasser mit Kohlensäure zu backen.
Wir wünschen euch nur das beste Wasser für eure Brote und natürlich viel Spaß beim Backen!
