Dies ist immer noch ein Rätsel für viele: Einige denken, dass alles mit Dampf gebacken werden muss, andere, dass es nur ein bisschen Dampf braucht, aber es ist unklar warum, andere denken, dass ohne Dampf gebacken werden kann.
Jeder, der schon einmal Roggen- und Weizenbrot gebacken hat, weiß, wie unterschiedlich deren Teig ist. Weizenteig dehnt sich und federt, Roggenteig reißt und spreizt sich, verformt sich leicht und nimmt seine Form nicht wieder an.
Warum braucht Weizenbrot zu Beginn des Backens Dampf? Wenn das Brot in den Ofen kommt, beginnt es unter dem Einfluss der hohen Temperaturen aktiv zu wachsen: die Hefe, bevor sie an der Hitze stirbt, arbeitet aktiv, die Feuchtigkeit verdunstet, die Alkohole verdampfen, alles im Brot wächst und dehnt sich aus. Im Ofen wächst es in den ersten 15 Minuten (im Durchschnitt), nimmt an Volumen zu, seine äußeren Schichten, die dann zur Kruste werden.
Durch den Dampf behält die Kruste ihre Elastizität und kann sich dehnen, so dass das Brot wächst und sich die Kerbe öffnen kann.
Weizenbrot kann all das nicht nur wegen des Dampfes, sondern weil es Gluten hat, das sich zu dehnen beginnt und dabei seine Integrität bewahrt.
Was ist mit Roggenbrot?
Auch beim Roggenbrot fangen zu Beginn des Backens allerlei turbulente Prozesse an: Die Hefe beginnt schneller zu gehen und das Brot beginnt auch von innen zu wachsen, aber nicht so offensichtlich wie Weizenbrot. Aber: es gibt KEIN Gluten im Roggenteig! Der Teig kann sich nicht dehnen, ohne seine Integrität zu verlieren, es beginnt zu reißen.
Wenn der Roggenteig zu Beginn des Backens richtig befeuchtet wird, bildet sich die Kruste nicht so schnell, die Oberfläche des Brotes kann die Integrität nicht behalten, sie wird sich dehnen, aber reißen.
Wenn ihr die Kruste des Roggenbrotes reichlich mit Wasser beträufelt und sich am der Form Feuchtigkeit ansammelt, wird die Brotkruste an diesen Stellen reißen.
Fazit: Ihr könnt das Roggenbrot während des Backens gar nicht oder nur ein wenig (nicht länger als 5 Minuten) bedampfen, so dass die Kruste schmackhaft ist, aber nicht unnötig aufbricht.
Viel Spaß beim Backen!
